History del torrone di Caltanissetta

Senza dubbio cuocere la frutta secca e soprattutto le mandorle con il miele è una delle ricette più antiche, le cui origini risalgono al mondo latino. Già nel 320 a.C il filosofo aristotelico Clearco di Soli, nelle sue opere parlava di un dolce al miele chiamato “koptè”. Dato il gusto straordinario, nell’arco di poche epoche, la koptè invase il Mediteranneo. Questo termine sopravvive ancora oggi; infatti, in molte regioni, alcune varietà di dolci a base di frutta secca e miele o zucchero sono chiamati: “cupete, copete, copetta”. Nel napoletano, il venditore di queste prelibatezze lo continuano a chiamare cupetaro.

Quale differenza c’è tra la copete ( che molti chiamano anche croccante) e il torrone? E tra copete ( croccante) ,torrone e mandorlato? Di certo l’ingrediente comune è la presenza di almeno un tipo della seguente frutta secca: mandorla, pistacchio, noce, nocciola, sesamo e arachide. A fare la differenza, oltre il tempo di cottura è la presenza o meno del miele. In particolare il torrone bianco si prepara con il miele, zucchero e albume d’uovo, e con uno o più di un tipo di frutta secca. La sua morbidezza e friabilità dipendono dal tempo di cottura che va da un minimo di 2 ore fino a 8-10 ore circa. Invece, per preparare la copete o croccante ( chiamato anche torrone nero) si cuoce la frutta secca nello zucchero caramellato per poco tempo. Quest’ultima ricetta è così semplice che si presta anche ad una preparazione domestica.

Innanzitutto bisogna prendere atto che il nome che si è imposto su tutti è “torrone”, parola che deriva dallo spagnolo “torùn” collegata al latino “torrere” che significa tostare, con il chiaro riferimento alla frutta secca, che prima di cuocere con il miele e lo zucchero viene appunto tostata. Da notare che questa specialità dolciaria appartiene alla categoria della confetteria; poichè il confetto originario dell’età classica, consisteva nel rivestire di miele, a caldo, il seme della mandorla. Il legame tra il torrone e il confetto è esaltato dalla “petraffennula” siciliana: un caratteristico torrone realizzato oltre che con miele, mandorle, anche con coloratissimi confetti.

Fonte: brochure “Sua eccellenza il torrone di Caltanissetta”, testo di Salvatore Farina.